L'histoire du thé noir (2)

Le thé noir

Quelle est l'histoire du thé noir ?

L'origine du nom thé noir ne vient pas de sa couleur mais du procédé de traitement des feuilles qui subissent une fermentation. Le thé noir est un produit d’origine occidentale et d’après l’histoire, ce sont les Anglais qui ont élaboré la fabrication du thé noir depuis le 19ème siècle.

Les Chinois possèdent également un thé noir mais celui est en fait un thé post-fermenté. Il s’agit généralement d’un thé Oolong qui a été entièrement fermenté ayant subi une post-fermentation, le Pu-erh. Le thé noir de Chine est par conséquent un thé de garde, possédant une certaine finesse et étant par conséquent plus recherché et plus coûteux que le thé noir d’Occident.

Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Ils utilisent deux procédés :

Le procédé orthodoxe

Le flétrissage : C’est une étape qui consiste à réduire la teneur en eau des feuilles fraichement cueillies. Il s’agit d’une opération qui dure de 18 à 32 heures.
Le roulage : C'est une étape qui permet la fermentation des feuilles. Il s’agit de briser les cellules entrainant la destruction des enzymes. Ainsi, les feuilles aboutiront à une parfaite fermentation de qualité.
L’oxydation (fermentation) : elle consiste à reposer le thé sur des plaques dans une atmosphère plutôt chaude et humide, puis à attendre de 1 à 3 heures.
La dessiccation : Cette étape dure une vingtaine de minutes, c’est une étape durant laquelle les feuilles passeront de nouveau en phase de déshydratation avec pour but d’arrêter l’oxydation. L’opération doit être effectuée dans une atmosphère sec à une température de 90° C.
Le tamisage : Enfin vient le tamisage du thé noir, la dernière étape de fabrication. Cette étape est très longue car elle consiste à faire le tri des feuilles. Les feuilles seront donc classées selon la qualité du thé noir recherchée. Les plus belles feuilles seront réservées pour les thés noirs de haute qualité, les feuilles brisées seront utilisées pour les thés plus modeste et les brisures fines (Dust), serviront quant à elles à remplir les sachets d'une qualité médiocre qui seront vendus à grand échelle.

Le procédé CTC

Après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont entièrement déchiquetées par des rouleaux équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).
Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.
La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de plusieurs plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.

Les différentes variétés de thé noir :

Les Thés chinois :

Le Lapsang Souchong : le thé noir fumé, qui accompagne les plats fumés ou salés. Ce thé est réputé pour les sportifs, il peut également convenir en soirée car il est faible en théine (caféine).
Le Keemun : Sans aucun doute le plus connu de Chine. Faible en théine, agréable pour une consommation du soir.
Le Yunnan : Fabriqué au début du 20ème siècle, à déguster au petit déjeuner car il stimule mais sans énerver.
Le Pu-Erh : Un thé fermenté qui développe des qualités thérapeutiques exceptionnelles. Peut remplacer le café après les repas. Aide à la digestion.

Thés indiens ou Sri-Lankais :

Le Ceylan : Un des plus répandus, il est excellent pour le petit déjeuné, car plutôt fort.
Le Darjeeling : Le plus populaire, surnommé le « champagne du thé ». Plutôt un thé de la journée car au coucher il ne favorise pas le sommeil.
Le Assam : Corsé et légèrement épicé, agréable pour une consommation matinale.
Sinon, il y a aussi ceux d’Afrique, ceux d’Amérique latine et les aromatisés comme le fameux thé Earl Grey.

Quelles sont les vertus du thé noir ?

Le thé noir représente 78% de la production mondiale de thé. Il est par conséquent le plus consommé, notamment dans les pays occidentaux. Une consommation régulière de thé noir assure une bonne santé.

Différentes études sur les vertus du thé noir, on fait ressortir de nombreux effets sur la santé aussi chez les femmes que les hommes. On pourra notamment citer le diabète, le cholestérol, la gastro-entérite, les diarrhées, les fractures, le cancer…

Grâce à sa forte contenance en flavonoïde, le thé noir serait bénéfique contre la progression de l’ostéoporose chez la femme. Chez les hommes le thé noir contribuerait à réduire le risque de certaine fracture. Sa consommation permettrait d’ailleurs d’augmenter l’apport en calcium. Les bienfaits du thé noir ne s’arrêteraient pas à la structure osseuse, il aurait également des effets bénéfiques sur le système cardio-vasculaire.

Grâce aux antioxydants, il contribuerait à une meilleure circulation sanguine et à réduire le risque d’infarctus du myocarde. Consommé régulièrement, le thé noir aiderait également à lutter contre les symptômes du vieillissement et à réduire le taux de mauvais cholestérol.

Par ailleurs, grâce à la théine (caféine) présente dans le thé noir (en plus grande quantité que dans le thé vert), il aiderait également à améliorer l’humeur ainsi que les capacités mentales.

Quantité/Jour :

Il est conseillé de boire quotidiennement 3 à 5 tasses de thé noir, de préférence hors des repas. Vous aurez plus de chance d’obtenir un thé noir de bonne qualité si vous vous le procurez en vrac et non préparé en sachet papier.

Comment préparer le thé noir ?

Les deux facteurs essentiels pour optimiser les bienfaits santé du thé sont la durée de l’infusion et la température. C’est pendant ce processus que l’extraction des ingrédients du thé se fait et ainsi par cette opération que ses propriétés médicinales spécifiques sont activées. Il est important de retenir qu’une température trop élevée dégrade de nombreux ingrédients précieux (vitamines, antioxydants, acides aminés, etc) mais par ailleurs peut libérer un trop plein d’autres substances (acide oxalique, caféine, certains tanins et catéchines). Réciproquement, si la température est trop basse, l’extraction est insuffisante ou déséquilibrée.

Pour le temps d’infusion, il y a des températures spécifiques pour chacun de nos thés dans leur fiche produit, ces conseils sont les meilleurs à suivre !

La technique la plus simple :

Prévoir 1 gramme, 1 cuillerée à thé par personne et 1 cuillerée pour la théière.
Poser le thé dans le filtre de la théière.
Réhydrater deux minutes le thé, couvert d’eau froide.
Ôter l’eau de réhydratation, la remplacer par de l’eau bouillante.
Laisser l’eau bouillante trente secondes, vider cette eau, cela ôte l’amertume.
Verser dans la théière un volume d’eau bouillante par tasse.
Laisser infuser le temps indiquer sur votre sachet ou votre boîte Délice de Thé.
Servir et déguster !

A noter que le même thé s'infuse plusieurs fois sauf les thés aromatisés (fleurs, fruits séchés, épices…).

Comment conserver le thé ?

Les boites en métal sont des contenants parfaits pour y entreposer votre thé. Une autre solution plus économique c’est le sachet ZIP, sa fermeture permet de bien isoler les feuilles de l’air et de la lumière.

Conservez vos thés dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Il est préférable d’acheter des petites quantités à renouveler que de stocker de grosses quantités.

Un thé peut se consommer jusqu’à 2 ans après sa fabrication s’il est bien conservé à l’abris de l’humidité.